1、食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂。食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
2、脱氢乙酸及钠盐类
3、按化学结构分，防腐剂可分为4类：
4、常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。
5、山梨酸及其盐类
6、我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
7、苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
8、苯甲酸及其盐类
9、面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌。
10、有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。食物防腐剂加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；低浓度下具有较强的抑菌作用
11、四是其他有机化合物防腐剂，如5－氯－2甲基异噻唑－3（2H）一酮和2－甲基－异噻唑－3（2H）－酮与氯化镁及硝酸镁的混合物、脱氧乙酸、山梨酸、2－氯乙酰胺、乌洛托品、十一烯酸及其衍生物、羟甲基甘氨酸钠等。
12、吡啶甲酸盐：如吡啶甲酸钠。常用于肉制品、果蔬罐头等食品中的防腐。
13、苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
14、酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。
15、苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
16、苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。
17、最大用量为4%，防腐机制为添加乳酸钠。但乳酸钠的使用非常有限，美国农业部规定最大用量为4%。
18、苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
19、山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
20、山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
21、防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。常用的化学防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。常见的天然防腐剂有鱼精蛋白、蜂胶、果胶分解物、琼脂低聚糖等。
22、但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
23、目前化妆品常用的防腐剂有11种，可覆盖市面上销售的化妆品中所用防腐剂使用频度的85％。
24、双乙酸钠
25、亚硫酸盐：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠。常用于葡萄酒、果汁等饮料的防腐。
26、白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸
27、二是甲醛的供体和醛类衍生物防腐剂，如5－溴－5硝基－1，3－二口恶烷、2－溴－2硝基丙烷－1，3－二醇、N－（羟甲基）－N－（二羟甲基－1，3－二氧化－2，5－咪唑－4）－N’－（羟甲基（脲、甲醛、4，4’－二甲基口恶唑烷等。
28、包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好
29、防腐剂是食品添加剂中的一个类别，如果是用在果汁饮料中的，主要有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠、对羟基苯甲酸甲酯钠、二氧化碳、二甲基二碳酸盐（维果灵）。
30、大多数食品都含有防腐剂。酱油中毫无例外地必须加入防腐剂—苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌。
31、苏糖醇：如山梨醇、巴西棕榈醇。常用于蛋糕、糖果等食品中的防腐保鲜剂。
32、对羟基苯甲酸酯类
33、乙酸及其钠盐：如乙酸、乙酸钠。常用于酱油、果酱等食品中的防腐剂。
34、我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；
35、这11种防腐剂是：5－氯－2甲基异噻唑－3（2H）－酮和2－甲基－异噻唑－3（2H）－酮与氯化鲜及硝酸镁的混合物、溴硝丙醇、苯甲醇、苯氧基乙醇、对羟基苯甲酸甲酯、苯甲酸、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸丁酯。
36、乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
37、一醇类防腐剂，如苄醇、氯丁醇、2，4氯苄醇、2－苯氧基乙醇等。
38、防腐剂的成分是苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类，脱氢乙酸及钠盐类，尼泊金酯类，双乙酸钠等。防腐剂的防腐原理是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
39、焦亚硫酸钠：常用于葡萄酒等饮料的防腐。
40、食品防腐剂包括乳酸钠、柠檬酸、乙二醇等。乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用于肉、禽类制品中，可以抑制食品细菌，增强食品的安全性，延长货架期。
41、食物防腐剂是指能够延长食品保质期、防止食品变质、腐败的化学物质。常见的食物防腐剂包括：硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、丙二酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等。此外，还有一些天然的食物防腐剂，如维生素C、维生素E、茶多酚等。食物防腐剂虽然能够延长食品保质期，但过量使用会对人体健康造成危害，因此在食品生产和加工过程中需要严格控制使用量。
42、苯甲酸及其钠盐：如苯甲酸、苯甲酸钠。常用于果酱、醋、饮料等食品中的防腐剂。
43、焦磷酸盐：如焦磷酸氢钠、焦磷酸钠。常用于肉制品、乳制品等食品的防腐剂。
44、三是苯甲酸及其衍生物防腐剂，如苯甲酸、水杨酸、对羟基苯甲酸酯类（俗称：尼泊金酯）等。
45、食品中常见的防腐剂有以下几种：
46、葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害，如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。以上内容出自《范志红谈怎样吃最安全》
47、其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
48、目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。